Crespelle al forno ricotta e spinaci

INGREDIENTI (per 12 crespelle):
- 3 uova;
- 1.130g di latte;
- 220g di farina 00;
- sale;
- 50g burro;
- noce moscata;
- 300g di spinaci surgelati;
- 250g di ricotta;
- 70g di formaggio grattugiato.

PREPARAZIONE:
Per le crespelle:
1) Rompiamo in una ciotola le uova e aggiungiamo 30g di latte e sbattiamo il tutto con una forchetta finché il composto non risulta omogeneo.
2) Aggiungiamo 180g di farina in due volte. Amalgamiamo il composto con una forchetta lentamente. Il composto risulterà denso e liscio.
3) Aggiungiamo 400g latte in 4 volte, lavorando con la forchetta per non creare grumi.Aggiungiamo 10g di burro fuso e a temperatura ambiente.
4) Copriamo l'impasto con un piatto e lasciamo riposare per 15 minuti.
5) Scaldiamo una padella antiaderente con fondo di 20 cm su fuoco medio. 
6) Quando la padella è calda, rimescoliamo l'impasto e versiamone un mestolo al centro della padella tutto in una volta, ruotandola per coprirne completamente il fondo.
7) Cuociamo il primo lato per 40 secondi (o finché non si stacca dalla padella), giriamo la crespella e lasciamola cuocere per altri 20/30 secondi.
8) Ripetiamo i punti 6 e 7 fino ad esaurire l'impasto.

Per la besciamella:
1) Scaldiamo a fiamma bassa 700g di latte.
2) Sciogliamo a fiamma bassa 40g di burro e aggiungiamo 40g di farina tutta insieme e amalgamiamo con un cucchiaio di legno. 
3) Aggiungiamo 4/5 cucchiai del latte che abbiamo scaldato e lavoriamo il composto con il cucchiaio di legno.
4) Assorbito il latte ne aggiungiamo altro e procediamo poco alla volta fino ad esaurirlo. Lavoriamo il composto con una frusta.
5) Aggiungiamo il sale e la noce moscata e da quando inizia a sobollire continuiamo a cuocere per massimo altri 5 minuti sempre a fiamma bassa e sempre mescolando.
6) Spegniamo e lasciamo intiepidire coprendo con un coperchio.

Per il ripieno:
1) Cuociamo gli spinaci congelati in una padella coperta a fiamma media per 3 minuti. Togliamo il coperchio e lasciamo cuocere a fiamma vivace per altri 3 minuti per far evaporare completamente l'acqua.
2) Uniamo in una ciotola la ricotta, gli spinaci tiepidi e taglizzati, 50g di formaggio grattugiato e 200g di besciamella tiepida.
3) Lavoriamo il ripieno con un cucchiaio.

Assemblamento:
1)  Distribuiamo, sul fondo di due pirofile 25x30, 2 cucchiai abbondanti di besciamella.
2) Farciamo le crespelle con un cucchiaio abbondante di ripieno e lo spalmiamo sulle crespelle con il dorso di un cucchiaio lasciando lungo il bordo un centimetro libero.
3) Arrotoliamo le crespelle rimboccando i lati e adagiamole nella pirofila con la parte aperta verso il fondo. 
4) Ricopriamo con la besciamella rimanente distribuendola con cura e cospargiamo con il formaggio grattuggiato.
5) Inforniamo in forno statico a 180°, ripiano centrale per 25/30 minuti.
6) Lasciamo freddare per 2 minuti e serviamo.